野菜の種類も多くなり、全国から多くの商人が江戸に集まるようになり、漬け物の調味や作り方に工夫をこらすようになりました。
漬け方も単に野菜の貯蔵のみを目的とする域から一歩向上して、当座漬け・一夜漬けなどの方法も研究され始めました。
また家庭の漬け物は、糠漬けの出現で事情が一変しました。漬け床を連続して使えるという事で、広く一般家庭まで広がりました。
この時代に出来た「たくあん漬け」は但馬の国出石（兵庫県）の人で、後に江戸品川の東海寺を開いた沢庵和尚が始めたという説と、沢庵和尚の墓石の形が「たくあん漬け」の重石に似ているからという説、また「貯え漬け」から“たくあん”になったという説の色々ですが定かではありません。
江戸中期には、江戸大伝馬町では10月19日（夷講の前夜）に漬け物市が開かれ、そこには大根のべったら漬けが売られ、以後今日までそれが続き、今では日本橋の小伝馬町にある恵比寿神社で「べったら市」が開かれ、歳時記のひとつとなっています。
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